在当下的北上广，餐饮市场正经历着一场别样的变革。每至用餐高峰，街头的景象颇为震撼：寿司店门口排起的长队蜿蜒曲折，队伍里多是朝气蓬勃的年轻人，眼中满是对店内美食的期待。而引领这股排队热潮的，并非那些价格高昂的高端日料店，恰恰是被大众戏称为 “穷鬼寿司” 的平价寿司品牌，像寿司郎、滨寿司等，其排队阵仗之大令人咋舌，周末时，寿司郎的排队桌数常常突破 2000 桌，火爆程度堪称现象级。这日本 “穷鬼寿司” 究竟有何魔力，能在竞争白热化的餐饮市场，特别是物价高企的北上广，搅起这般惊涛骇浪？
日料在餐饮界，价格区间跨度极大。高端的 omakase，人均消费动辄两三千元，对于普通上班族而言，去消费一次得下很大决心；而便宜的便利店寿司，几块钱就能买到。以往，平价日料市场一直处于不温不火的状态，加之核污染水事件的冲击，许多人对食用日料持谨慎态度，一度认为日料店会在消费降级的大趋势下逐渐被冷落。可谁能料到，近一两年形势突变，平价寿司店摇身一变，成了餐饮界的宠儿。
就拿寿司郎来说，其在北京的人气可谓如日中天。在社交平台上，被冠上了 “北京最难排餐厅” 的名号，取号小程序每日放出 2000 个号，依旧供不应求。食客们早早在线上取号，线下签到后再正式排队，那急切等待的模样，像极了在医院挂号。北京西单大悦城刚开门营业，人群便蜂拥冲向五楼的寿司郎，为了品尝那仅售十元一盘的金枪鱼寿司，有人不惜花费六七个小时排队，未来一个月的预约号更是早早被抢购一空。
寿司郎如此火爆，最大的原因就在于其超高的性价比。店内菜单上陈列着超 200 款寿司，价格十分亲民，最便宜的仅需 10 元一盘。在别家日料店售价四五十元的蓝鳍金枪鱼，在寿司郎仅标价 20 元。新店开业时，生三文鱼、金枪鱼大腩等更是降至 10 元一盘，这对热爱寿司却手头不宽裕的年轻人来说，无疑具有致命的吸引力。除了寿司，店里其他菜品价格也十分实惠，48 元的刺身拼盘、30 元的寿喜锅，让精打细算的上班族直呼 “太值了” 。
不仅如此，寿司郎在就餐体验上也下足了功夫。店内配备数字回转系统，每个盘子都植入芯片，能够精准掌握客人的喜好，实现精准配货。点餐大屏还设置了游戏进度条，每消费满 60 元就可获得一次抽奖机会，让原本略显枯燥的用餐过程瞬间变成充满趣味的闯关游戏，不少食客玩得兴致勃勃，甚至有人不知不觉就堆起了高高的盘子塔。此外，店里还有诸多为 “社恐” 食客贴心设计的区域，比如两侧设有隔板或仅容一人就餐的卡座，让食客能尽情享受美食，毫无负担，即便尽情点餐，最终价格也依旧在可承受范围内，堪称寿司界的 “海底捞” 。
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除了寿司郎，滨寿司同样成绩斐然。它与寿司郎的开店策略有所不同，滨寿司追求高强度的门店复制，目前在北京已开设 7 家分店，主要分布在朝阳、望京等年轻人聚集的区域。其首店开业当月销售额就高达 400 万，亮眼的成绩让之前对引入日料品牌持观望态度的商场纷纷心动。就连主打高端消费、寸土寸金的国贸商场，也被平价寿司 “攻克”。平禄寿司以 “120 款菜品 10 元起” 的宣传语，成功吸引了附近写字楼上班族的关注。虽说平禄寿司也有被人诟病之处，例如有顾客反映，其 15 元一份的鹅肝寿司，鹅肝薄得几乎盖不住米饭，与寿司郎 8 元两粒的焦糖鹅肝寿司相比，个头小了许多，但考虑到价格因素，对不少人来说，偶尔来此解解馋也还算不错。
这些日本平价寿司店纷纷将店铺开在北上广的核心商圈，如西单大悦城、朝阳大悦城、合生汇等年轻人聚集的地方。它们的出现，填补了平价寿司市场的空白，为商场带来了极高的人气。对于商场而言，引入这些品牌，既能丰富餐饮业态，又能吸引更多消费者，可谓一举两得。
不过，随着客流量的急剧增加，这些平价寿司店也暴露出一些问题。有顾客发现，寿司郎的食材品质不太稳定，同样是 10 元的金枪鱼大腩，前后相差十分钟下单，出品可能大相径庭，前一份脂肪丰富、入口即化，后一份脂肪分布则较为稀疏。面对日本平价寿司店的猛烈攻势，本土寿司品牌面临着巨大压力。N 多寿司、鲜目录寿司、池田寿司等本土品牌，人均消费已压低至 35 元以下。部分本土品牌尝试创新，推出鸡爪寿司、烧鹅寿司等新奇菜品，但吃起来总有一种中式小吃的感觉，失去了寿司原本的风味。还有些品牌标准化程度不高，食材新鲜度难以保证，一旦主厨离职，便很难留住老顾客。
反观寿司郎、滨寿司这类日本品牌，经过多年发展，早已构建起一套成熟的标准化流程。制作一块焦糖鹅肝寿司仅需 3 秒钟，专门制作饭团的机器 1 秒钟能制作出 6 个大小一致的饭团，再将提前切配好的鹅肝覆盖在饭团上，淋上酱汁，很快就能送上餐桌。在成本控制方面，它们也有自己的一套方法，例如寿司郎店内全职与兼职员工比例为三七开，70% 的工作量由兼职员工承担，大大降低了人工成本。供应链上，部分食材来自中国，像顺德的鳗鱼工厂，与寿司郎已合作十余年，从鱼苗培育到送上餐桌，全程为寿司郎服务。
归根结底，这些日本 “穷鬼寿司” 能在北上广走红，关键在于它们精准把握了当下消费者，尤其是年轻人的心理。在消费降级的大环境下，人们既想品尝美味的寿司，又希望价格实惠，同时还追求用餐过程中的趣味性。平价寿司店恰好满足了这些需求。但它们能否长久保持这股热度，还得看后续能否持续保障品质，妥善解决现存问题。而本土寿司品牌，也应从日本平价寿司店的火爆现象中汲取灵感，思考如何提升自身竞争力，在竞争激烈的市场中站稳脚跟，分得一杯羹。返回搜狐，查看更多